운남 보이차 제조방법
모든차는 같은 차나무에서 채엽하더라도 제조방법에 의해 다른차가 됩니다.
운남 보이차는 이러한 제조 방법에 의해 제조 되어야 진정한 보이차라고 할수 있습니다.
1)차잎따기(채엽) : 완벽한 야생의 금산(애뢰) 고차수는 전봇대 같은 모습의 차나무로 이끼옷을
두껍게 입고 있기 때문에 미끄러워 올라 갈수 없습니다. 3인1조로 돌에 줄을 묶고
나무가지에 걸친 후 가장 가벼운 사람을 묶어 두사람이 잡아 당겨 차나무에 오르면
준비한 정글도로 가지를 쳐서 떨어트려 줍니다. 아래 두사람은 떨어진 차나무 가지를
모은 후 채엽하여 야생의 차잎을 얻습니다.
중산 백앵의 차나무와 대조산의 차나무는 가지가 여려줄기로 뻗어 있습니다.
한그루에 보통 8명 이상이 올라간 후 준비한 줄로 나무와 나무를 묶고 줄을 밟고 올라서서
준비한 정글도로 가지를 친 후 떨어 트려 채엽하는 방식이었으나
현재는 가지를 쳐내지 않고 채엽하는 방식으로 바뀌었습니다.
남나, 멍송, 화주량즈, 노반장, 노빙도 등등 400년 전 이주한 소수민족이 심어 놓은
차나무는 차나무에 올라 1아3엽의 방법으로 채엽하는 것을 기본으로 채엽하고 있습니다.
2)차잎수송(背茶) : 금산(애뢰), 대설과 같은 야생의 차나무는 마을에서 보통 편도 2시간에서 3시간 걸어가야
채엽이 가는 한 곳에 위치합니다.
수령300~500년 차나무는 보통 이주민족이 마을주변 또는 마을에서 편도 1시간 이내의 지역에
심어 놓은 차나무 군락입니다.
차잎따기가 완료되면 등에 짊어지고 마을까지 이동합니다.
3)시들리기(堆茶) : 집까지 가져온 차잎은 일정 두께로 쌓아 놓고 시들리기를 합니다.
차잎이 잘 시들려져야 한번의 덖음에 타지 않고 잘 덖어 질수 있습니다.
차잎 표면의 온도는 25도, 내부의 온도는 28도
4)솥에서 덖기(杀青) : 차잎의 효소작용을 막아 부패를 방지하고 큐티클층을 녹여 내는 것에 목적이 있으며
현재는 306도의 철솥에서 15분 가량 한번 덖어냅니다. 차잎의 온도는 최고 74도 입니다.
철솥이 없었던 과거에는 토기솥을 이용하여 덖었습니다.
차잎에 털이 없는 해발고도가 높은 지역의 차는 보통 다음날 해 뜨는 시간에 덖고
털이 많은 해발고도가 낮은 지역의 차는 저녁에 덖습니다. 해발고도 2300미터 이상 지역의 차는
털이 없는 대신 큐티클층이 두텁기 때문에 밤새 시들리기를 해주어야 수분이 어느정도 빠지기 때문입니다.
5)비비기(揉捻) : 덖어진 차는 식힌후 비벼주기를 합니다.
비벼주기는 두가지 목적이 있는데 첫번째는 차잎밖의 큐티클층을 떨구고
두번째는 세포벽을 붕괴시켜 차잎 안의 성분이 잘 용출되도록 하기 위함 입니다.
보통 손으로 비비기 한 차는 큐티클층이 떨여저 나가는 것을 촉감으로 알기 때문에 떫지 않고
기계로 비비기 한 차는 큐티클층이 모두 떨어져 나가지 않기 때문에 떫은 원인을 제공하기도 합니다.
6)햇빛말리기(晒干) : 북회귀선이 지나가는 운남지역 이른봄 햇빛의 온도는 45도 입니다. 하루 햇빛말리기를 통해
차잎의 수분은 10%미만으로 떨어지고 비로소 보이차 산차가 만들어 집니다.
보이차가 다른 모든차와 구분되는 특별함이 바로 햇빛말리기 과정입니다.
7)고르기(挑选) : 차잎에 섞여 있는 불순물과 솥에서 변해버린 황편을 고르는 과정입니다.
쾌활보이차는 3번에 걸쳐 고르기를 진행합니다.
8)산차보관(保管) : 운남 보이차는 2월 20일 어간 부터 4월 5일 청명까지 채엽되어 가공되어지며
햇빛말리기를 거친 차는 청명이 되기 까지 일정기간 보관되어 집니다.
보관되어지는 촌락과 가옥의 형태에 따라 보관향이 남을 수 있습니다.
운남 소수민족의 가옥 구조는 벽채가 완벽하게 구분되어지지 않기 때문에
주방에서 피운 연기는 온 집안으로 퍼져 나가고
모기와 파리등 해충을 쫓는 역할을 합니다.
산차를 밀봉하여 보관하지 않고 자루에 보관된 차에서는
훈연향이 날수 있는 원인이기도 합니다.
9)무게재기(称茶) : 차의 무게는 1723년 세금을 정확히 징수하기 위하여 정해 집니다.
병차 1편의 무게는 357그람, 7자병차는 2.5킬로, 한껀(한박스) 42편 15킬로,
말 한마리가 좌우에 4껀(박스) 60킬로를 짊어지고 하루 25킬로미터를 갈수 있는 무게이지요.
기본적으로 병차 1편은 357그람을 기본으로 하지만
현대에 들어서는 500그람 또는 1킬로, 2.5킬로 등
다양하게 제조 되어집니다.
10)수증기씌우기(蒸茶) :아래 솥에 찻물을 넣고 수증기를 만들어 냅니다.
뚜껑역할을 하는 솥 중앙에 구멍을 뚫어 수증기가 집중 되도록 하고
무게를 잰 차를 통에 넣어 증차 합니다. 보이차는 한번의 덖음과 비비기, 햇빛말리기
그리고 한번의 증차를 통해 독특한 성질로 거듭나게 됩니다.
증차의 시간이 짧으면 병차의 집속이 좋지 않고 너무 길면 차잎을 버리게 됩니다.
강한 수증기를 통해 적당한 증차시간이 중요합니다.
증차 시 보이차의 생산자를 알수 있도록 내비를 넣어 줍니다.
11)다포에담기(成型) : 수증기를 씌운 차는 다포에 담아서 모양을 만들어 줍니다.
12)돌로누르기(压茶) : 20여 킬로의 돌덩이로 차를 누르고 사람이 올라가 10여분간 눌러 줍니다.
차잎의 특성에 따라 돌덩이(석모)를 여러개 겹쳐서 누르기도 합니다.
산차는 부피가 크고 생산지에서 소비지까지 이동이 불편하며
이동하더라도 부서지거나 상하기 쉽기 때문에
누르기 과정을 통해 부피도 줄이고 더 많은 차를 소비지 까지
쉽게 운반하고 많이 보관 할 수 있었습니다.
13)말리기(晾茶) : 그늘에 준비된 선반에서 한시간 건조시킨 후 다포를 벗겨내고 다시 하루를 말려줍니다.
생산지 그늘의 온도는 26도, 병차 속 수분이 건조되기에 가장 좋은 온도 입니다.
14)포장제료준비(准备包装材料) : 수공으로 제작된 한지와 포장에 필요한 죽순잎을 준비합니다.
가장 좋은 죽순잎은 매년 9월말 10월초에 애뢰산맥 일대의 부드럽고 큰 죽순잎을 준비하여
보관하고 다음해 봄 병차가 완성되면
물에 씻어 죽순잎의 검은털을 모두 제거하여야 합니다.
15)포장(包装) : 한지로 포장한 후 죽순잎으로 추가 포장을 합니다.
전통의 방법은 7편의 병차를 한번에 포장하는 것이지만
하나를 뜯어서 꺼내면 7자병차 모두 포장이 해제되는 단점을 보완하기 위해
쾌활보이차는 개별포장 상태로 전해 드리고 있습니다.
16)불도장찍기(盖章) : 죽순포장 된 차가 어떤 보이차인지 산지와 생산자를 표시해 줍니다.
17)숙성(熟成) : 제조된 보이차는 6월말까지 운남성에 보관 숙성 합니다.
과거 4월5일 청명전에 제조된 보이차가 운남성 최남단 시솽반나 생산지에서 공차선단이 있는
운남성 최북단 까지 마방의 이동기간인 두달간 보관을 통해 운남성 최초 발효균들이
보이차를 숙성시키게 됩니다.
18)운송(起运) : 운남성 북단 장강에 도착한 보이차는 공차선단에 실려 보름만에 소비지인 북경에 도착하게 됩니다.
쾌활 고차수 보이차가 여러분에게 매년 7월말 이후 전해 지는 이유이기도 합니다.
전통의 보이차 제조과정을 정리해 보았습니다. 참고하시고 도움이 되셨기를 기대합니다.
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