취미/음식 집에서 사과술(애플 사이다/시드르)을 만들어보자!!3편(자연 탄산화)

주 빠르고 간략하게 알아보도록 하겠습니다. 제가 이건 해본지 오래되서...잘못된 정보가 있을 수 있습니다. 경험자 분들의 피드백 부탁드립니다~

 

장비

필요한건 두가지입니다. 병과 설탕.

설탕을 물에 끓여서 병입 전에 페트병에서 섞은 뒤 병입하셔도 되구요, 각 병에 설탕을 뿌린 뒤 병입하셔도 됩니다.

 

뚜껑은 스크류 방식, 스윙탑 방식, 그리고 크라운캡(병맥주 뚜껑!) 방식이 있습니다. 페트병을 제외하면... 스크류 방식은.. 잘 사용되지 않습니다. 왜인가 보니... 스크류 방식을 사용하는 미니케그 등은 leak이 발생한다는 이야기가 많습니다. 스윙탑은 뚜껑이 재사용 가능한 장점이 있구요~ 크라운캡은 별도의 장비가 필요하지만 과탄화 발생시 병이 깨지기 전에 뚜껑이 먼저 터질 수 있어 좋을 것 같습니다!

 

내압용기

내압 용기, 즉 맥주병은 플라스틱과 유리병, 그리고 기타 금속 재질이 있겠네요.

 

페트병

http://m.mrbeerkorea.com/goods/catalog?code=00200001

http://www.craftbrewer.kr/product/list.html?cate_no=53&page=3

http://seoulhomebrew.com/category/bottling-kegging/88/

페트 병의 장점은...과탄화 발생시 피해가 최소한으로 유지되고.. 유리가 깨지거나 금속의 경우 크게 폭발하는 그런 경우가 발생하지 않습니다. 단점은..아무래도 여러번 쓰기가 좀 힘듭니다. 그냥 버리게 되고 색깔 있는 병은 재활용이 쉽지 않아 환경에 좋지 않다고 하더라구요.

 

페트병의 또다른 장점은 술을 넣은 뒤 병을 찌그러트려 공기를 최대한 제거할 수 있습니다. 산소에 의한 산화 가능성을 최소화 할수 있죠!

 

조금 두꺼운게 쓰기 좋습니다. 사진으로 판단하긴 쉽지 않지만.. 아래와 같은 스타일이 야무지게 좋습니다. 뭐 용기를 크게 가리지 않습니다. 마시고 난 콜라병 같은걸 활용하셔도 됩니다. 탄산 음료가 들어가 있던 병이 내압 특성이 좋을거에요. 다만 투명한 병에 든 술은 햇빛에 노출하지 않는 것이 좋습니다.

http://www.craftbrewer.kr/product/detail.html?product_no=624&cate_no=53&display_group=1

 

유리병

스윙탑 용기는 압력을 버틸 수 있는 제품과 없는 제품이 막 섞여 있습니다. 각진 형태의 용기는 압력을 버티기 좋지 않을 것이라고 추측이 되며 산화 방지의 목적도 있으니 웬만하면 갈색으로 틴팅이 되어 있는 제품을 사용하시면 좋을 것 같습니다!

 

유리병을 쓸 때 가장 큰 걱정거리는  over-carbonation으로 인한 폭발입니다. 처음에는 페트병으로 시작하시는 것을 추천합니다~

 

스윙탑 방식은 현재는 아래 링크가 가장 저렴하네요

 

http://seoulhomebrew.com/product/flip-top-bottles-%ED%94%8C%EB%A6%BD%ED%83%91-%EB%B3%91-1l/36/?cate_no=88&display_group=1

 

크라운 캡 방식은 네이버 쇼핑에도 많이 나오네요~

https://search.shopping.naver.com/search/all.nhn?query=%EB%A7%A5%EC%A3%BC%EB%B3%91+%EC%9C%A0%EB%A6%AC&cat_id=&frm=NVSHATC

캡과 아래 사진과 같은 캐퍼(capper)를 별도로 구매하셔야 합니다.

 

 

금속 재질

그라울러는 원래 맥주 탄산화보다는 탄산화된 맥주의 보관을 위해 사용합니다. 대부분 큰 문제 없이 사용하는 것 같은데... 저는 보장은 못해드립니다 ㅠㅠ 다시 말씀드리지만 저는 강제탄산화를 주로 합니다...

 

- 알리발 스텐레스 용기 

(알리 링크: https://www.aliexpress.com/wholesale?catId=0&initiative_id=SB_20190714014028&SearchText=swing+top+stainlessAliExpress )

몇개 사서 쓰고 있는데 튼튼하고 이상한 냄새 안 나고 좋습니다. 뚜껑이 커서 병입이나 세척 시 편리하구요~ 

참고로 맥주나 사이다를 담은 병이나 그라울러는 나면 묘한 냄새가 고무에 남습니다. 과탄화소다가 효과적이더라구요! 과탄화소다 가루 뿌리고 따듯한 물을 채워준 후 뚜껑 닫고 한 30분 지나면  냄새가 사라집니다~ 그리고 물로 잘 행궈 줍니다. 

 

더블월이 보냉이 더 잘 되겠죠!

 

-그라울러(growler)

네이버 쇼핑에 검색하시면 스탠리와 드링크탱크를 포함한 투박한 방식의 그라울러들이 많이 나옵니다.

 

설탕

병에 바로 설탕을 주입하는 경우 스틱설탕을 사용하는 것이 이래저래 편리합니다.

이 외에 태블릿 형태도 있지만 우리의 친구 스틱 설탕이 있어 한국에서는 잘 판매하지 않습니다.

 

과정

일단 설탕을 병입 전에 할지 병입 과정에서 설탕을 넣을지를 결정한 뒤 아래 계산기를 사용하여 설탕의 양을 계산합니다.

탄산 볼륨은 2.0-2.5 정도로 잡으면 되며 3.0까지도 괜찮을겁니다. 이런 값을 대입해보면 설탕의 에러 마진을 알 수 있죠.

25도 기준으로 1리터 병에 넣어야 하는 설탕은 4.75g(@2.0 volumes)에서 6.7g(@2.5 volumes) 정도이니 5g 설탕 스틱 한 봉지를 넣으면 될 것입니다.

한국어: http://www.craftbrewer.kr/priming_mmd.html

영어: https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

 

Cold Crashing

병입 전에 cold crashing이라는 단계를 거치면 맥주/사이다가 더 맑아집니다. 아래 사진은 약 24시간의 cold crashing을 거친 후입니다.

아래에 가라 앉는 찌꺼기는 효모와 단백질 등등이라고 하는데 사과주스는 거진 효모 찌꺼기겠죠? 

사이다는 효모의 쿰쿰한 맛을 즐기며 마시는 술이기 때문에 cold crashing 이 반드시 필요하지는 않습니다. 하지만 효모도 적당히 남아 있는게 좋지 너무 많으면 술 맛의 명료함이 떨어지고 산미가 상대적으로 덜 느껴져 선호하지 않습니다.

Cold crashing은 아주 쉽습니다. 냉장고에 넣어 0-5도의 온도로 떨어트리는 것입니다. 통상적으로 24-48시간동안 냉장을 하는데 저는 4도 정도에 도달하면 바로 끝냅니다.

 

병입->설탕 투입

1. 병 세척, 스타산 소독(30초 정도) 후 미리 계산된 양의 설탕을 뿌립니다. (소독 후 병은 물에 헹구지 않습니다. 소독의 효과가 사라집니다)

2. 술을 병의 목 정도까지 병입합니다. 술을 따를 때에는 가라앉은 효모가 최대한 덜 들어가게, 공기가 최대한 덜 섞이게 얌전히 넣는 것이 포인트입니다.

3. 페트병의 경우 공기를 최소화 할 수 있도록 병을 찌그러트립니다.

4. 뚜껑을 닫습니다.

5. 기존 발효 환경과 유사하게 약 20-25도에서 발효를 합니다. 압력이 있는 조건 하에서는 발효 과정에서 이취 생성이 억제된다는 연구가 있으니 상대적으로 더 높은 온도에서 발효를 해도 됩니다. 하지만 효모 데이터시트에 기술된 발효 온도 내에서 하는게 좋겠죠!

 

 

설탕 투입->병입

1. 소량의 물을 끓입니다.

2. 미리 계산된 양의 설탕을 넣어 시럽을 만듭니다. (왜냐하면 가루 설탕을 넣었는데 잘 안 섞이면 over/under carbonation이 일어날 확률이 높습니다.)

3. 술과 잘 섞어 줍니다.

4. 위와 유사하게 병입을 진행합니다.

 

다음편은...대망의 force carbonation입니다... 남자의 꿈...집에서 탭으로 맥주와 사이다를 따라 마시는...

(이쯤 쓰다보니 사이다랑은 상관 없는 포스트가 되고 있는 것 같습니다만...)