취미/음식 집에서 사과술(애플 사이다/시드르)을 만들어보자!!2편(탄산화의 개요)

냉장고에서 보관 중인 6L 캐논볼 케그의 모습

 

1편에서는 사이다의 발효를 시작했습니다.

그렇게 2주 정도가 지나면...발효가 끝나고 탄산화를 진행해야 합니다. 발효가 끝났는지에 대한 판단은 그냥 2주 정도를 기다려서 충분한 시간을 주는 방법도 있고 에어락이나 발효조에서 기포의 발생을 관찰하여 발효의 활성도를 관찰하는 방법, 그리고 당도계로 2-3일간 당도의 변화가 있는지의 여부를 관찰하는 등의 다양한 방식이 있습니다.

 

술을 만드는 과정은 익숙해지면 쉽지만 그 사이 은근 필요한 잡 지식이 많고 깔끔하고 맛있는 술은 경험과 이로 인한 좋은 습관(best practices)들이 모여서 완성되는 것 같습니다.그런 의미에서 과실주의 선택부터 발효까지의 과정은 일종의 안전(fool-proof)한 방법들을 고른거라고 볼 수 있겠죠. (자꾸 괄호 치고 영어를 쓰니 허세(heo-sei)가 느껴집니다. 죄송합니다.) 근데 탄산화에 있어서도 다양한 선택이 있고 이에 따라 결과물은 크게 달라질 것입니다.

 

따라서 이 글에서 따라할 수 있는 가이드라인은 제가 선택한 한가지 방식밖에 없을 것이고 여타 방식을 선호하신다면 추가적인 조사나 시행착오가 따를 것임을 알려드립니다.

 

이 글에서 저는 자연 탄산화와 강제 탄산화에 대한 이론에 대해 간단히 알아보고 다음글에서 각각의 장비 선정과 간단한 가이드를 드리려고 합니다! 홈브루 별로 어렵지 않습니다! 

 

이 글이 너무 난해하면..건너뛰셔도..큰 지장은 없을 겁니다. 다음편으로 넘어가셔도 됩니다!

 

궁금한 것이 있으시면 댓글로 물어보시면 저보다 더 잘 아시는 전문가 분들이 도와주실겁니다. 맥주 양조장 업종에 종사하시는 분들 중에도 클리앙 하시는 분들 꽤 계시더라구요 ㅋㅋㅋ

 

탄산화(Carbonation)

맥주가 탄산을 가지게 된 이유는 맥주의 발효 과정과 연관이 있습니다. 발효 과정에서 효모는 당을 먹은 뒤 알코올을 토해내며 이산화탄소를 뿡뿡 합니다. 처음 술을 만들 때에는 과일주스에 효모만 넣었는데 보글보글 기포가 생기는 게 너무 신기해서 하염없이 바라보게 되더라구요 ㅋㅋ 통상적인 발효조는 airlock을 사용하기 때문에 압력을 유지해주지 못하지만 발효를 페트병에서 뚜껑을 닫은 상태로 하는 등 압력이 빠져나가지 못하는 상황에서는 발효조 내부의 기압이 점점 올라가게 됩니다. 고압의 조건에서 기체는 액체 속에 용해되는 방식으로 압력을 낮추게 됩니다. 그렇게 용해된 이산화탄소가 탄산이 되어 마실 때 청량감을 주게 되는 것입니다. 

콜라나 환타가 탄산음료인 이유와 다르게 맥주나 샴페인, 또는 애플 사이다가 탄산음료인 이유는 이러한 맥주 양조의 과정과 밀접한 관계가 있음을 알 수 있습니다.

 

탄산화는 크게 자연 탄산화(natural carbonation/bottle priming)과 강제 탄산화(force carbonation/keg conditioning)으로 구분 됩니다. 또한 맥주를 병입(bottling)하느냐 또는 케깅(kegging: 케그에 넣는 것)을 하느냐에 따라 순서와 과정이 달라집니다.  이 조합에 따른 과정은 아래와 같습니다.

 

1. 자연탄산화 + 병입 = 내압용기 세척/소독 -> 각 병에 적당량의 설탕 주입 -> 사이다 투입 -> 1-2주 탄산화 -> 냉장 -> 음용

2. 자연탄산화 + 케그 = 케그 세척/소독 -> 케그에 적당량의 설탕 주입 -> 사이다 투입 -> 1-2주 탄산화 -> 냉장 -> 서빙을 위한탄산 가스 주입 -> 음용

3. 강제탄산화 + 케깅 = 케그 세척/소독 -> 사이다 투입 -> 탄산가스 1-2일  주입 -> 음용

4. 강제탄산화 + 케깅 -> 병입 = 내압용기 세척/소독 -> 3에서 탄산화된 술 병입 -> 음용

 

각 기법의 장단점은 아래와 같습니다.

자연탄산화의 장단점

장점:

 - 탄산 가스 구매 비용이 들지 않고 케그 장비가 필요 없다.

단점: 

 - 모종의 이유로 효모의 활성도가 떨어지는 경우 under-carbonation 발생의 여지가 있다.

 - 발효가 덜 끝난 술을 병입하면 over-carbonation 발생의 여지가 있고 심한 경우 병이 터질 수 있다.

 - 발효 시간이 1-2주 추가로 소요된다.

 

강제탄산화의 장단점

장점:

 - 일관성 있는 탄산화율 달성 가능 및 탄산 조절 가능

 - 전체 양조 시간 감소

 - 효모를 제거하는 기법(cold crashing/filtering/centrifuge)와 혼용을 통해 깨끗한 술을 만들 수 있음

단점:

 - 초기 투자 비용: 탄산 가스(약 13,000원 @ 600g), 5-6L 케그(약 80,000원-120,000원), 레귤레이터/호스/맥주 탭 등등

 - 가스가 새어나가는 경우 원인을 찾고 해결하는 등 유지보수 필요

 - 탄산 가스 및 고무 패킹(gasket) 등 주기적인 교체가 필요

 

안타깝게도 저는 자연탄산화는 20L 배치 양조를 하던 시기의 끔찍한 기억으로 다시는 하지 않을 계획입니다. 3-5L의 스몰배치 양조의 경우에는 병을 용량에 따라 2-3병만 세척하면 되니 할만하긴 합니다. 실제로 강탄 후 병입을 자주 하기도 하구요~

 

탄산화 정도의 결정

탄산화를 위해서는 우선 탄산화의 정도를 결정하여야 합니다. 맥주 종류에 따라 탄산의 세기를 다르게 가져가게 되고 이 양은 Volume of CO2로 표현이 됩니다. 복잡한 내용은 건너 뛰고 통상적인 수준인 2.0-2.5로 잡으면 아래 표에서와 같이 상온에서는 약 25-30psi, 냉장고 안에서는 약 6-12 psi가 됩니다. 자연탄산화는 리터당 4-5g 정도가 적정 선이라고 하네요.

 

자연탄산화 온라인 계산기: http://www.craftbrewer.kr/priming_mmd.html / https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

 

 

자연탄산화와 강제탄산화 모두 이미지가 많아질 것 같아 다음 편에서 계속하도록 하겠습니다..!!