일본 술, 사케에 대해 알아보자2 -사케의 등급.txt

 

한국 어디에서도 수많은 이자카야에서 흔히 맛 볼 수 있는 일본술!
하지만, 수많은 종류로 인해 확실히 알지 못한 채 대강대강 즐기며 아는 척을 했던 적이 혹시 있으신가요?
일본술, 과연 어디까지 알고 계신가요?
이번 시간에는 긴죠, 쥰마이, 다이긴죠 등 일본술의 등급 분류와 종류에 대해 상세히 정리해드립니다.

사케의 등급은 쌀의 눈 (겉면)을 얼마만큼 깎아냈느냐에 따라 등급이 정해집니다.
쌀눈을 50% 이상 깎아내서 만든 사케는 최상품으로 취급합니다. 흔히 정미율이라고도 하는데, 쌀을 깎아내고 남은 부분의 비율을 의미합니다. 예를 들어 정미율 70%라고 한다면, 겉면의 30%를 깎았다는 의미가 됩니다.

사케의 등급

사케의 등급은 (낮은 순서부터) 후쯔슈, 혼죠조슈, 쥰마이슈, 긴죠슈, 쥰마이긴죠슈, 다이긴죠슈, 쥰마이다이긴죠슈로 나뉩니다.

 

후쯔슈 (普通酒)

후쯔슈는 우리말로 보통주라고 합니다.
사케이긴 하지만, 별도의 등급 기준이 없는 평범한 사케입니다. 저렴하며 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 것이 장점이며, 취향에 맞게 차갑게 혹은 뜨겁게 즐길 수 있는 제품들이 많습니다. 일본에서 반주를 즐겨하는 사람들에게 인기가 많으며, 시장규모가 크기때문에 많은 제품들이 출시되고 있습니다.

혼죠조 (本醸造)

쌀로만 이루어진 쥰마이와는 다르게 양조알코올을 첨가하여 만들어낸 술을 말합니다. 사용되는 양조알코올의 양은 법율로 엄격하게 정해져있기 때문에 정해진 양 이상의 양조알코올을 사용하게 되면 혼죠조가 아닌 후쯔슈(보통술)로 분류하게 됩니다.

일반적으로 겉면의 30%이상을 깎아낸 쌀을 사용하며, 40% 이상을 깎아낸 쌀로 빚어낸 혼죠조는 토쿠베츠 혼죠조 라는 더 높은 등급의 혼죠조가 됩니다.

쥰마이와의 가장 큰 차이점은, 양조알코올의 첨가로 인해 더 화려하고, 고급스러운 향과 시원한 목넘김이 있는 것으로, 이 술의 장점이지요. 인위적인 첨가물때문에 다소 등급이 낮은 술이라 인식될 수 있지만, 잘 만든 혼죠조의 경우는 고급사케로서도 일본 현지와 한국에서도 많은 인기를 끌고 있습니다.

 

쥰마이 (純米)

"쌀로만 만든" 술을 지칭합니다.

정미비율에 제약은 없지만, 대체로 겉면의30%이상을 깍아낸 쌀을 많이 사용하고 있으며, 후쯔슈에 비해 부드러운 맛과 안정된 향으로 일본에서도 나름 폭넓은 시장을 형성하고 있습니다.

긴죠급의 사케를 다른 재료없이 준마이로 만들어내면 이를 준마이긴죠, 다이긴죠급의 사케를 다른 재료없이 준마이로 만들어내면 준마이다이긴죠라 불리는 최고급술이 탄생합니다.

겉면의 40% 이상을 깎아낸 쌀을 각 양조장이 보유한 특수한　양조법으로 빚어낸 준마이는 토쿠베츠준마이라는 또 다른 명칭의 고급술이 됩니다.

 

긴죠 (吟醸)

긴죠는 쌀 겉면의 40% 이상을 깎아내어 만든 고급사케입니다.

후쯔슈와는 달리 섬세하고, 민감한 맛을 가진 긴죠는 독특한 향을 품고있으며, 보통주와 다르게 가열할 수록 술 맛이 나빠질 수 있습니다. 또한 변질되기 쉬우며 보관에도 주의를 기울여야 하는, 손이 많이가는 예민한 술이지만, 좋은 향취와 풍미는 일품입니다.

 

다이긴죠 (大吟醸)

위스키같은 숙성기간에 따라 상품과 하품으로 구분된다면, 사케는 쌀을 깎아낸 양에 따른 차이라고 볼 수 있습니다. 다이긴죠는 긴죠보다 쌀을 훨씬 더 많이 깎아내어 겉면의 50% 이상을 깎아낸 쌀을 주재료로 만든 술을 말합니다.

보통은 62%만 깎아내도 거의 최상품으로 인정받고 있으며, 이 가운데에는 사람의 손으로 직접 깎아내어 더욱 섬세한 맛을 보여주는 제품들은 굉장이 높은 가격대를 형성하고 있기도 합니다.

다이긴죠의 양조법은 후쯔슈나 긴죠와는 다른 경지의 기술들을 요하며, 워낙 섬세한 작업이 필요하기 때문에 양조장인에 있어 양조기술의 결정체, 술의 예술품이라 불리기도 합니다.